Алена, если еще не поздно, я со своим рецептом... Проверен не один десяток раз. С головы срезается все, что получится, включая и уши (потом хрящики красиво смотрятся в разрезе), режется довольно крупными кусочками. Посолить посильнее (часть соли выварится), поперчить, добавить измельченный чеснок, сложить в подготовленный вывернутый желудок и зашить. Проколоть довольно густо (я прокалывала вилкой с тонкими зубьями), поместить в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варить, с момента закипания около двух часов. Но тут еще надо смотреть, какой был кабанчик - если молодой, то надо следить, чтобы не переварилось. После того, как сварится - на стол, сверху доску и на нее груз. Остывало обычно в холодном месте. Чем больше груз, тем тоньше получится сальтисон, и тем лучше он будет спресован. Дедушка прав, в желудке действительно вкуснее. Можно еще и подрумянить в духовке, но мы этого не делали. Можно, конечно, и мясом начинить, но как-то жалко было, мясо лучше пустить на колбасу. А так срезанного с головы как раз хватает, чтобы наполнить желудок.
В общем, все почти так же, как и у Марины, но голова предварительно не проваривается, начиняется сырым и кладем много чеснока. Запах стоит -
!